Mira las amasadoras, ventajas de los diferentes géneros de amasadoras.

Enhornar pan parece sencillo a primer aspecto, pero es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.

El amasado es un paso esencial y vital para la calidad del pan. En esta etapa influye el tipo de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. A lo largo de este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su personalidad y, junto con el resto ingredientes, confieren a la masa propiedades plásticas como la solidez y el equilibrio.
Durante el amasado, se producen una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de guardar el gas producido durante la fermentación.
En España, se puede decir que de los tres géneros de amasadora más utilizados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.
A una velocidad de amasado de 1100 rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es más o menos la mitad que a velocidad rápida. La temperatura va a aumentar gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.
Géneros de mezcladoras
Si se hiciese un inventario de los tipos de mezcladoras utilizadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: cuarenta y cinco  por ciento  de mezcladoras de espiral, 45  por ciento  de mezcladoras de brazo y tres  por ciento  de mezcladoras de espiral.
Alrededor del tres  por cien  son mezcladores en espiral y el resto son otros.
En los últimos años, todos las clases de amasadoras están pertrechados con un bol de mezcla extraíble, que es cada vez más popular, puesto que permite que la masa descanse en medio del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que permiten verter la masa en la tolva de la batidora.
La mezcladora en espiral es rapidísima, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder aprovisionar la línea de producción sin acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. En consecuencia, es adecuado para la elaboración de panes con rejillas automáticas, de esta manera para panes precocidos, en tanto que con este sistema el pan no se presiona excesivamente en el horno;
La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por este motivo, no se recomienda su empleo para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.
Para las masas muy blandas, es recomendable no añadir toda el agua al comienzo del amasado, sino añadirla gradualmente durante el proceso de amasado; esto ahorra entre un quince y un 20 por ciento  del tiempo de amasado.
Mezcladora con eje inclinado
Esta batidora es la menos usada en España, mas la más empleada en Francia, donde se utiliza en el 80 por ciento  de las panaderías.
Está pertrechada con  https://amasadoras.info  con dos velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad rápida para masas más blandas. Ciertos modelos están equipados con la llamada "cubeta loca", esto es, la rotación se basa en el impulso de la masa, de tal modo que el panadero puede cambiar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto quiere decir que la amasadora debe estar con perfección entrenada para asegurar que no haya enormes diferencias entre las masas. Por otra parte, también es posible variar el grosor de la masa utilizando el freno de la sartén.
Entre las desventajas de este tipo de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, puesto que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. Tampoco se puede utilizar para preparar masas pequeñas puesto que no retiene bien la masa y nos obliga a preparar masas que ocupen cuando menos el treinta por ciento  de su capacidad.
Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se adapta bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.